La chef Anita Epulef cuenta los secretos de la cocina mapuche
tradiciones. Es propietaria de un espacio de cocina en Curarrehue y estuvo en Panguipulli para hablar sobre los fundamentos de esta gastronomía ancestral.
Durante toda su vida Anita Epulef ha vivido en Curarrehue, en la región de La Araucanía. Pero antes, cuando era niña, vivía en la montaña junto a una tía abuela. Todos les decían que ahí no se podía cultivar nada, que era tierra muerta producto de la altura y de la nieve.
Sin embargo, se las ingeniaban para instalar pequeños maceteros con perejil, cilantro u orégano en los aleros de la casa. Su tía abuela le pedía a ella que desde la ventana le 'alcanzara' las hierbas aromáticas que necesitaba para cocinar. Así, Anita aprendió los secretos de la gastronomía tradicional mapuche, junto a su tía y a otras mujeres que visitaban la cocina.
Hoy Anita Epulef es chef profesional. Hace diez años es dueña de un espacio de cocina llamado Mapu Iyagl -que empezó con ocho pequeñas mesas y hoy tiene capacidad para 50 personas- y que es paso obligado para turistas y giras de estudio. Porque además de comida tradicional, Anita se dedica a educar. El jueves pasado visitó Panguipulli para dictar una charla a estudiantes y chef profesionales. A ellos les contó cómo es la cocina mapuche, cuáles son sus fundamentos y las principales características de estas preparaciones en las que abundan las arvejas, los piñones, el trigo mote y -sobre todo- las hierbas.
Anita explicó que esta cocina se transmite de generación en generación y -para su pueblo- es una actividad exclusiva de las mujeres. 'Las mujeres son las que preparan la comida y cuidan a los niños, porque los hombres tienen que estar afuera picando la leña y cuidando a los animales. Vengo de una familia numerosa y nunca vi a los hombres en la cocina. Estas enseñanzas se transmiten y yo tuve cuatro hijos hombres, ninguna niña. El más joven está aprendiendo a cocinar conmigo porque a él le nació. Tiene la sensibilidad para hacerlo, así que no lo voy a detener', contó.
Los mapuches matan un animal cuando es absolutamente necesario. 'La carne está presente en celebraciones y ritos, además de los regalos a los vecinos y parientes. Nuestros ancestros tenían un propósito y un tiempo para comer carne, que no era todos los días. ¿Por qué vamos a matar a un animal? Tenía que tener un fin. Yo elegí no cocinar carne en mi restaurante, porque creo que ensucia mucho mis espacios', explicó.
'Nosotros, los mapuches, siempre cocinamos mucho y comemos harto. En realidad, compartimos la comida porque ese es el objetivo principal de comer', explicó. Y agregó: 'por eso la comida es abundante. Todo se prepara y se come en el día, porque así tiene un sabor más rico. Nada se guarda. Si alguien no puede comer más, entonces se tiene que llevar la comida'.
Explicó que para ella no es necesario ir al supermercado, porque ocupa lo que tiene en su huerto o prefiere los productos de los huertos de los vecinos. 'La cocina mapuche se origina en la comunidad. Se basa en abastecerse de lo que tienen los vecinos y los amigos. Esa es su raíz y su orgullo', dijo.
Se llama Shankü, es como un charquicán sin carne y con quinoa roja. Tiene papas nativas, muchas verduras y el chascú, que es una hierba. 'Me recuerda a mi mamá. Ella lo hacía muy rico y yo también. Deja muy satisfecha a la gente', aseguró.
Anita ha tenido la posibilidad de viajar mostrando la gastronomía mapuche. 'Hace poco estuve en Francia con cocineros que al igual que yo cultivan sus propios ingredientes. Ellos me decían que lo que más admiraban de mí era la calma para hacer la comida. Yo tomo un producto que sé de dónde viene, lo acaricio con el agua y luego me preparo para picarlo. Es todo un rito', dijo.