El chef Juan Pablo Mellado encontró su identidad en lo que más le apasiona: la comida chilena. Y por eso quiso recuperar las recetas más tradicionales que se preparan en distintos lugares del país y agruparlas en su libro 'Hecho en Chile'.
Arrollado de huaso, leche asada, sopaipillas, completo y caldillo de congrio son algunas de las preparaciones que detalla en el libro. Pero no es el puro amor a la comida chilena lo que lo llevó a trabajar en este proyecto. 'Los países que tienen clara su cocina, tienen clara su identidad. Y cuando un país tiene clara su identidad es más feliz, es un mejor lugar para visitar, es un lugar que se muestra como es y sin complejos. Como lo que le pasó a Perú, que recibe más turistas y es mirado de otra manera', reflexiona sobre la importancia de cuidar el patrimonio culinario.
Pero para Mellado, chileno no es solamente lo que crece o se crea en Chile, sino que en la importación de comida internacional también habría una apropiación, teoriza. 'Los platos que llegan de Europa, de Italia, Francia o España, se siguen considerando de esos países porque creemos que no hemos hecho nada con ellos. Pero en realidad les hemos cambiado la receta, les cambiamos el nombre, los hicimos con nuestras materias primas y todo eso da como resultado nuevas recetas, una nueva cocina que ya es chilena', asegura.
Para Mellado la cocina chilena es tratada como a una amante: 'se come puertas adentro. Le das regalos, pero cuando sales a comer, te comes un risotto, que es igual de pobre que la cazuela, sólo que en Italia', dice.
Pone el caso de la desprestigiada pantruca, plato que ha sido mirado en menos y relegado exclusivamente a la mesa de la casa, siendo sacado de los menús de casi todos los restoranes. Cuenta que en Italia hay una preparación que es similar que se llama 'Pasta in brodo', que es pasta en caldo, y que las distintas ciudades tienen sus propias recetas e incluso compiten por definir dónde está la mejor. Lo que no pasa con la pantruca.
'Nos sentimos medio avergonzados, pero es una tontera porque todos comen eso y lo disfrutan mucho', dice sobre lo que le pasa a los chilenos con los platos típicos.
Para él el gran aporte que realiza su libro es que conceptualiza la cocina. Está escrito por capítulos que corresponden a distintas categorías de preparaciones: Comida casera, Fuente de soda, Marisquería, Cocina huasa y Dulcería.
Si este libro se trasladara a la vida real, cada una de esas categorías sería un restaurante diferente, con sus propias especialidades.
'En Chile hablamos de cocina chilena, no de cocinas chilenas (plural), que son distintas y varias. Son conceptos, lugares para hacer patrimonio, empresa, discurso', dice sobre esa división.
Fue asesor gastronómico del programa de TVN 'Top Chef', cuyo último capítulo se emite hoy por la señal estatal. 'Yo hacía las pruebas y era yo el que metía los contenidos chilenos. Mi misión era chilenizar este formato internacional. Por eso tenían que cocinar longaniza de Chillán, charquicán, trabajar con jibia y hacer platos que era raro que estuvieran en manos de profesionales', cuenta sobre su rol en el programa.
Dice que 'fue una buena experiencia', pero quiere que la cocina tenga más espacio en televisión. 'En Chile no se ha hecho el gran programa de cocina. Está súper bien que les vaya bien, pero antes de eso también debimos haber hecho programas de cocina buenos. Chefs cocinando comida rica', opina.
El libro 'Hecho en Chile' de Juan Pablo Mellado (Editorial Planeta), ya se encuentra disponible en las librerías nacionales.
