Chefs enseñan a cocinar con productos del mar poco usuales
FERIA GASTRONÓMICA MARINA. La cococha -barbilla de merluza- fue uno de los productos usados por cocineros como Mikel Zulueta para sorprender durante la segunda jornada de la Fegam, que hoy termina.
El chef Mikel Zulueta ha recorrido todo el país conociendo tradicionales y novedosas recetas. Desde 2006 forma parte del equipo de cocineros de Recomiendo Chile, programa de televisión de Canal 13 en el que viaja por el país, cocina y aprende sobre las preparaciones autóctonas de cada territorio. Zulueta se presentó ayer en la primera clase de cocina en vivo realizada durante la segunda jornada de la Feria Gastronómica Marina, Fegam, evento que finaliza esta tarde y que es desarrollado en el Centro de Ferias del Parque Saval.
Su misión fue mostrarle al público cómo preparar corvina sellada a la plancha en crema de almejas, con un guiso de papas, arvejas y un ingrediente poco usado, pero abundante en la zona: la cococha.
¿Qué es? El chef explicó que se trata de la barbilla de la merluza austral. "Es un producto muy cotizado en el mundo, pero en Chile se bota. Hace poco fui a la Feria Fluvial y vi que tiraban las cabezas de las merluzas al río, a la basura o se las daban a los lobos marinos. Cuando trabajaba en España iba todos los miércoles al aeropuerto a esperar este producto que llegaba desde Chile. El kilo costaba unos 35 mil pesos chilenos", relató.
Y aseguró que la cococha, tiene mucho colágeno, el que mezclado con aceite de oliva y cocinado a baja temperatura genera una salsa similar a la mayonesa en su consistencia.
"La idea es usar productos de fácil acceso, relativamente económicos y que generalmente no se utilizan mucho. Es fácil cocinar con productos que son un poquito más elevado, como el loco y el camarón, pero es bueno sacarle partido a los productos que son más económicos", dijo.
Durante una hora, el chef mostró cómo elegir las almejas: "siempre las medianas, que son más sabrosas" y cómo mezclar los ingredientes.
Para él es importante incentivar el consumo de pescados y mariscos en el país. "He viajado por muchos lugares del mundo -Australia, España- y pienso que tenemos los mejores pescados, pero nosotros los consumimos poco. Para mí no existe pescado malo, todos son buenos, el jurel, la corvina, el congrio. Lo que hay que hacer es tener un buen manejo, porque cada uno tiene un punto de cocción diferente. Hay que cocinarlos con mucho cariño y cuidado", destacó.
Durante la jornada de ayer también cocinaron los chefs Ricardo Sepúlveda, Oscar Tapia y el suizo Frederic Emery.
Degustaciones
En esta versión de la Fegam además existe un módulo donde constantemente se elaboran platos y se realizan degustaciones. Está ubicado en el centro del recinto y a cargo del chef del restaurante valdiviano Leonides, Alex Saavedra.
"Para cocinar degustaciones tengo desde locos hasta choritos. Pero para nosotros también es importante mostrar cómo se pueden usar productos que la gente no conoce mucho o que bota. Por ejemplo, la gente está acostumbrada al ceviche de pescado, nosotros cocinaremos uno de navajuelas. Ocuparemos partes de verduras que uno normalmente desechan, como las hojas de las betarragas o los tallos de la acelga. Los cocineros estamos rescatándolos para que se puedan aprovechar", dijo. Y las degustaciones han sido todo un éxito. Han cocinado chupes de locos y de huepos, puyes al pil pil, entre otras preparaciones.
última jornada
Esta tarde finaliza la séptima versión Feria Gastronómica Marina, Fegam (ver programa).
La entrada al evento es liberada, solo hay que pagar el ingreso al parque, 500 pesos adultos y 100 pesos niños y adultos mayores.
Este evento es organizado por la Federación Interregional de Pescadores Artesanales del Sur, Fipasur. Forma parte de las actividades del Mes de la Gastronomía, ya se realizaron las actividades "Feria Fluvial, la despensa endémica del sur del mundo", organizada por el Liceo Técnico de Valdivia y Ñam Valdivia.
La última feria de este mes se desarrollará entre el 27 y el 29 de noviembre. Se trata de Saborea Valdivia, que también se hará en el Parque Saval.
"Para nosotros también es importante mostrar cómo se pueden usar productos que la gente no conoce mucho o que bota".
Alex Saavedra Cocinero de Leonides
Programa de hoy
11 horas: Apertura de la feria.
13 horas: Clase de cocina con Karime Harcha.
14 horas: Clase de cocina con Gerardo Leal.
15 horas: Clase de cocina con Christian Cantín.
16 horas: Clase de cocina de Manuel Matamala.
17 horas: Clase de cocina de Christiane Stein
18 horas: Presentación musical Agrupación Intercultural Peumayen de Curiñanco.
19 horas: Presentación artística Doña Maiga, humor chilote.
choritos ahumados en conserva
Julieta Vega representa al Sindicato de Recolectoras de Orilla de Mehuín. A esta versión de la Fegam llegaron con conservas de choritos ahumado en aceite de oliva y maravilla. Comenzaron a trabajar asociativamente hace tres meses. "Estas conservas se pueden usar para degustación, para una entrada, para hacer pastas y para un cocktail. Es un producto gourmet", dijo.
mermeladas de cochayuyo
Ximena Cárcamo forma parte del taller laboral Flor del Mar, de la comuna de Los Muermos en la región de Los Lagos. Se trata de un grupo de artesanas que elaboran mermeladas caseras de sabores como cochayuyo con frutilla o cochayuyo puro; además de conservas de nalca y miel con nalca. La mermelada de medio kilo cuesta 2 mil 500 pesos.
algas como condimentos
El emprendimiento de Marcela Ramos se llama Algas La Mar. Ella elabora aderezos de algas de Chiloé, de un sector llamado Agoni, ubicado entre Chonchi y Queule. Su emprendimiento nació en 2010. Utiliza siete algas distintas: cochayuyo, luche, llapín, lamilla, luga, pelillo, sargazo. También realiza mezclas de condimentos, como cochayuyo con merkén.
40 stands forman parte de la Fegam de este año. Entre ellos organizaciones como Explora, que llevó una muestra de hongos; además de productores de preparaciones gourmet o congelados.
8 puestos de comida fueron instalados en el patio del Centro de Ferias Parque Saval, en ellos se pueden comprar preparaciones como empanadas de mariscos o ceviches.
5.000 degustaciones se considera que serán realizadas en esta versión de la Fegam. El módulo en el que se realizan está ubicado en medio del recinto de ferias.
Recolectoras de orilla
Flor del mar
La mar