Chefs de Ñam hablaron sobre sus proyectos empresariales y sociales
FESTIVAL DE COCINA. El español Albert Adriá, el colombiano Juan Manuel Barrientos y el chileno Pablo Godoy relataron cómo desde la cocina es posible cambiar el mundo.
Los chefs que participan en Ñam Valdivia también son emprendedores. Y sus iniciativas no solo quedan enmarcadas a abrir un restaurante y servir buena comida, también innovan y buscan "cambiar el mundo" con proyectos pioneros que impacten en su entorno. Durante la mañana de ayer tres de ellos relataron sus experiencias: el español Albert Adriá desde el punto de vista empresarial, mientras que el colombiano Juan Manuel Barrientos y el chileno Pablo Godoy desde experiencias sociales que persiguen mejorar la calidad de vida en los territorios.
Los conceptos importan
Albert Adriá comenzó su carrera en elBulli, el famoso restaurante de Cataluña entre 1962 y 2011 ganó tres estrellas en la Guía Michelin y que en cinco ocasiones fue elegido como el mejor restaurante del mundo por The Restaurant Magazine. La última vez fue en 2009. En 2011 cerró, para convertirse en fundación y aportar a la ciencia gastronómica.
Luego de eso, Albert Adriá buscó su propio proyecto de vida y creó elBarri. En un barrio de Barcelona, en un radio de 200 metros creó cinco restaurantes, todos con conceptos muy definidos: Tickets (tapas contemporáneas), que ya tiene una estrella Michelin y está en la posición 42 entre los mejores del mundo; Pakta (comida nikkei) que también tiene su primera estrella Michelin; Bodega 1900 (vermutería tradicional, similar a una bodega); Niño Viejo (taquería mexicana) y Hoja Santa (gastronomía mexicana). En 2016 abrirá uno nuevo, se llamará Enigma y su estilo de cocina es creativo.
Su búsqueda es innovar siempre. También es su mensaje. Y lo importante es el concepto. "La idea es que la gente tenga la sensación de que va a vivir cinco experiencias diferentes. Lo explico así: son cinco películas de un mismo director, pero con temáticas diferentes. No fue mi intención en un comienzo hacer cinco restaurantes, pero progresivamente íbamos aplicando las ideas que teníamos. Nos lanzamos poco a poco, somos muy jóvenes y nos quedan dos años más para empezar a tener lo que yo quiero, cuando sienta que realmente es algo único", destacó.
Claves para el éxito aseguró que no existen. "Solo se necesita pasión y humildad. Es levantarte cada día sabiendo que no sabes nada y que puedes mejorar. Esa frase que dice convierte tu pasión en tu trabajo y nunca más trabajarás es así. Hay que vivir en un entorno de profesionalismo y de ser formal", dijo.
Lo otro importante: los productos. "Son el medio por el cual tu te expresas para llegar a tus clientes. Ellos se emocionan cuando ven algo que les gusta mucho. Está nuestra parte lúdica de sorprenderles a través de los productos. Hoy hay mucho más respeto por el agricultor, el pescatero y la crisis en España ha hecho que se pierda el intermediario, cosa que es buena, porque enviamos a tres cocineros a los mercados o los proveedores por la crisis toman su coche y se presentan en el restaurante, le puedes pedir otros productos", destacó.
La paz de colombia
El proyecto del chef colombiano Juan Manuel Barrientos responde a un problema social. Colombia lleva 60 años en guerra, primero política y luego contra el narcotráfico. "La población civil lleva 60 años esperando que se resuelva el problema. Nosotros como población civil empezamos a hacer algo", relató. Fue creada la Fundación El Cielo y Juan Manuel se ha dedicado a capacitar en gastronomía a personas con discapacidad, soldados heridos en combate y a indígenas. "Usamos la cocina como terapia y como una herramienta para que puedan salir a buscar trabajo", dijo.
También contó que en estas capacitaciones soldados heridos y personas desmovilizadas -que pertenecieron a algún grupo armado y lo abandonaron-finalizan con una sesión de perdón. "La paz es trabajo de cada colombiano", destacó. Y agregó que "dos o tres veces al año vamos a zonas de guerra, cocinamos e invitamos a la gente de los batallones militares a que vean que realmente los civiles y los militares estamos unidos y en paz. A las familias de la gente que están en la zona de la guerrilla también les transmitimos paz".
Comedores sociales
En Antofagasta, el chef del restaurante Amares, Pablo Godoy. impulsa un proyecto que busca generar identidad gastronómica en esa zona, pero también dejar una huella social. "En esta zona vive y trabaja mucha gente que está de paso o que proviene de otras ciudades, e incluso países. El apego por la comida y los productos tradicionales no está", destacó. Para cambiar esa realidad realizó el proyecto "La Chimba: cocina con sentido", con seminarios en los que participaron chefs, pescadores y agricultores. De ese trabajo surgieron cuatro líneas de acción: una ruta gastronómica que una a todas las comunas de la región es la primera; crear un recetario familiar en la que estudiantes de enseñanza básica ayuden a recolectar las recetas de los alimentos que se preparan en sus casas es la segunda. Las dos restantes son sociales.
"Estamos trabajando para capacitar a pobladoras de campamentos para crear comedores sociales saludables. Este trabajo lo estamos haciendo con el padre Felipe Berríos. Son muy importantes las asociaciones de mujeres para terminar con la desigualdad", dijo. Mientras que su cuarta línea de acción es la inclusión. Actualmente en nueve restaurantes de Antofagasta utilizan el pan elaborado por los alumnos de un colegio para personas con capacidades diferentes.
Programa de hoy
Conferencias en el Cecs A partir de las 10 y hasta los 14 horas serán realizadas las siguientes conferencias: La huerta del mar, por Frederic Emery; Valor gastronómico de la selva valdiviana, por Tania Maldonado y Pascual Alba; La manzana, otro consumo es posible, por Alejandra Vásquez; Patrimonio cultural y gastronómico de Los Lagos, por Gustavo Paz y Andrés Gómez; Sidra de manzana, por Oscar Della Cha y Hongos del bosque nativo, por Maruja Cortés.
Talleres en el Cecs Los talleres comenzarán a las 15 horas. Estará a cargo de los chefs María José y Patricio Flores Fulgeri, Pilar Rodríguez, Zunilda Lepin y Juan Manuel Barrientos. Finalizan a las 20 horas.
cecinas de río negro
Joaquín Almarza elabora charcutería utilizando ingredientes de su invernadero. Tienen dos tipos de longaniza, una alemana en base a nuez moscada, ajo, macerado en un licor y caldo de gallina; la otra tradicional, con cacho de cabra, pimentón , cebolla y vinagre de manzana.
la papa chilota
Fernanda Irribarra es parte de Chilopapa, emprendimiento con el que buscan potenciar la papa nativa de Chiloé. Rescataron seis de las 400 variedades y crearon snacks saludables. Tienen papas fritas con orégano, ajo chilote, merkén, pimienta de canelo y clásica.
hortalizas agroecológicas
Glenda Lovera ofrece en Ñam Valdivia hortalizas agroecológicas. No usa químicos ni abonos artificiales, solo compost y riego de agua de pozo. Posee invernaderos y también cultiva al aire libre en su huerto de un cuarto de hectárea, donde produce 15 variedades de hortalizas.
6 chefs realizarán los últimos talleres de cocina esta tarde, desde las 15 horas. Entre ellos Zunilda Lepin, de Temuco, reconocida como Tesoro Vivo de Chile por sus comidas.
5 versiones de Ñam ha tenido el evento en Santiago. Esta es primera vez que sale a regiones y lo hace a la región de Los Ríos, gracias a socios como Indap, Sernatur y la Municipalidad de Valdivia.
6 ponencias realizarán esta mañana los invitados a Ñam Valdivia. Estas exposiciones comienzan a las 10 horas y finalizarán a las 14 horas. Son cortas e inspiradoras.
Caleta Cóndor
Chilopapas
Cultivos agroecológicos