Claudia Muñoz David

Era primera vez que el Festival Latinoamericano de Cocina Ñam salía a regiones y sus organizadores están más que felices. Rafael Rincón, director ejecutivo de Ñam Valdivia, dijo que "el balance es extraordinario. Sabíamos que Valdivia y que la región de Los Ríos están floreciendo de una manera muy fuerte y generando un movimiento gastronómico muy especial en el país. El festival ha recibido esos frutos".

Destacó que unas 5 mil personas pasaron por el Ñam Mercado Indap, en el que unos 15 productores usuarios del Instituto de Desarrollo Agropecuario del sur de Chile mostraron sus productos. "A ellos les fue increíble", dijo Rincón.

Durante los cuatro días de festival -que finalizaron ayer- hubo clases de cocina en vivo dictadas por reconocidos chefs internacionales y nacionales, como el mejor pastelero del mundo, Albert Adriá; el colombiano Juan Manuel Barrientos con su proyecto por la paz de Colombia, El Cielo y la cocinera de La Araucanía Zunilda Lepin, quien fue distinguida como uno de los Tesoros Humanos Vivos de Chile.

También hubo conferencias de ideas innovadoras, cocinas en vivo llevada a cabo a un costado de la Feria Fluvial en las que participaron los estudiantes del Liceo Técnico, conversaciones sobre innovación y gastronomía organizadas por Corfo; además de sorpresas en el Barrio Esmeralda, como la elección del mejor plato "Valdiviano" preparado en los restaurantes del barrio.

Todas estas actividades fueron calificadas como exitosas y Rafael Rincón aseguró que esta actividad llegó a Valdivia para quedarse. Además, que el próximo año tendrá tres versiones. A la tradicional de Santiago y a la de Valdivia, se le sumará una primera versión en Antofagasta, la que se llevará a cabo en agosto de 2016. "Esto ya está confirmado. Nos encantaría hacer Ñam en todas las capitales regionales, pero por ahora estar en tres ciudades, abarcando el norte el sur y el centro, es un buen comienzo", destacó.

Sorpresas comestibles

La última jornada de Ñam Valdivia estuvo llena de sorpresas e ideas innovadoras. Una de ellas fue una invitación a "comerse la selva valdiviana", realizada por los impulsores del emprendimiento local Reserva Natural Pilunkura, de Pascual Alba y Tania Maldonado.

Pascual Alba aseguró que "el bosque no es solo árboles u hojas, es comida, aromas y medicinas". El valor gastronómico de la selva valdiviana se puede ver en productos como el canelo, cuyo fruto se puede utilizar como pimienta; el melí, cuyas flores son medicinales, son buenos para té y también se pueden usar para aromatizar pebre; la luma, cuyos frutos se pueden usar para postres e incluso producir licor; el laurel, cuyas hojas se pueden usar para aromatizar carnes y pescados, al igual que las hojas de tepa.

El vinagrillo puede ser utilizado para preparar ensaladas y también para ablandar algas marinas. La flor del michai es la única comestible de la selva valdiviana, es ácida y cítrica y se puede utilizar en pastelería, sus brotes se pueden usar en ensaladas. Mientras que el maqui se puede secar, para conservarlo durante las épocas en las que no se puede encontrar en la naturaleza.

Tania Maldonado destacó que la recolección de los productos que ellos utilizan es realizada con las comunidades locales. "Si nuestro fin es la conservación del bosque, la recolección tiene que ser sustentable. No porque estén de moda los productos endémicos podemos arrasar con todo, porque no nos quedará nada", explicó.

Recetas con algas

Otros de los productos que abundan a lo largo de todo Chile son las algas, las que el chef suizo Frederic Emery estudió para crear con ellas un novedoso recetario titulado "Cocinando con algas de la huerta del mar".

Y las recetas suenan bastante novedosas, por ejemplo, un merengue con algas rojas y helado de cochayuyo y butter scotch; ensalada de vegetales con mix de algas marinas; camarones apanados en luche o sticks de pollo apanado con cochayuyo. La imaginación llegó a tanto, que incluso al clásico mote con huesillo se le sacó el huesillo para reemplazarlo por cochayuyo.

Frederic Emery dijo: "En Chile solo se consumen setecientos gramos de algas por persona al año; mientras que en Japón, consumen alrededor de siete kilos de algas al año. La idea de este proyecto es trabajar con las señoras recolectoras de algas para que mejoren su negocio y sus ingresos; pero también hacer un producto novedoso y lograr que la gente lo consuma".

Para el proyecto fueron usados cuatro tipos de alga: carola (Callophyllis variegata), que es roja; cochayuyo (Durvillaea antarctica), cuya consistencia es blanda y elástica; chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi) y luche (Pyropia sp.), que se puede utilizar para la preparación de guisos, cazuelas y legumbres.

Este recetario fue elaborado por la Escuela de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás de Puerto Montt, gracias al proyecto FIC "Usos y aplicaciones de algas marinas chilenas para consumo humano" que fue desarrollado por el Centro de Investigación Capia UST. Se puede descargar en www.lahuertadelmar.cl.

productos de ciervo

Rodrigo Martínez es gerente de la empresa Exo Chile, de Osorno. La empresa fue creada hace 15 años dedicada a desarrollar diferentes productos del ciervo, como embutidos. También comercializan productos de jabalí, avestruz y emú, entre otros.

recolectores de orilla

Kattya Valenzuela pertenece al sindicato Cheuque y durante Ñam mostró sus productos: algas -cochayuyos tostados o cortados al natural y secados al sol- y choritos ahumados en conserva. "Todo este trabajo lo hacemos con amor para los clientes", dijo.

quesos y jabones de leche de cabra

Katrin Runge es de Purranque y es la propietaria de la marca Praderas del Sur. Vende queso de cabra alimentada en praderas orgánicas certificadas. También comercializa manjar, ricota y jabón de queso de cabra.

3 festivales Ñam se realizarían durante 2016. Además del de Santiago, se repetiría en Valdivia y se añadiría una segunda actividad en regiones: Ñam Antofagasta.

15 chefs de Chile y el mundo se congregaron en la capital de Los Ríos para realizar cocina en vivo y también explicar detalles sobre sus novedosos proyectos.

15 expositores usuarios de Indap participaron en Ñam Mercado Indap, quienes expusieron novedosos productos, los que además son orgánicos.

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