Jefa carrera Ing. Comercial UST

El desarrollo local requiere un rol activo, exige un cambio cultural, una nueva mentalidad de todos los actores sociales y económicos de la región. Hay que olvidarse de la lógica del subsidio, de esperar a que los poderes públicos, la inversión extranjera, el nivel central, las grandes empresas, el sistema de protección social y la cooperación internacional decidan, diseñen e implementen las soluciones, como plantea Alburquerque.

La identificación de las potencialidades endógenas de la región pasa por aprovechar no sólo los recursos físicos, como los naturales, sino agregarle valor a los intangibles. Es decir, utilizar no sólo las ventajas comparativas, sino las competitivas que aún están latentes y esperando incorporarles conocimiento en esta era del cambio acelerado y de un mundo interconectado e interdependiente.

A través de acciones emprendedoras, transformadoras y articuladas en los principales servicios estratégicos que posee la región de Los Ríos, financieros, turísticos, redes y telecomunicaciones, educacionales y de salud, transversales a todas las áreas de actividad del territorio, es como se dispondrá de servicios avanzados para toda la comunidad.

Para llegar a convertirse en un territorio competitivo, indispensable en la sociedad del conocimiento, es necesario crear y contar en la región con servicios avanzados que permitan aumentar la velocidad decisional de las organizaciones. Estos constituyen un capital intangible determinante del crecimiento.

Por lo tanto, las instituciones de educación superior jugamos un rol clave, ya que poseemos la capacidad para generar sinergias entre los distintos servicios y con ello lograr una fuerte articulación que haga emerger el dinamismo de nuestras ventajas competitivas desde el territorio; potencialidades de la región que pondrán en valor los intangibles de la región.

Carla Greppi

El chef valdiviano Francisco Cortés Molina (de 37 años de edad) viene llegando de un viaje desde Estados Unidos, donde permaneció por espacio de poco más de un año. Vivió precisamente en Miami, estado de Florida, donde se desempeñó como head chef ejecutivo del restaurante Soho Bay hasta el momento de su partida, tras haber obtenido un importante reconocimiento en un festival italiano. Y ahora quiere desarrollar algunas actividades en Valdivia antes de emprender la marcha nuevamente hacia Europa.

"Estados Unidos no me gustó, porque es un país estándar: si comes un California Roll (un tipo de sushi que contiene pepino, palito de cangrejo, huevos de gambas, mayonesa y palta) en un lugar, probarás lo mismo en diferentes lugares. Por ejemplo, la consigna parece ser que todos los restaurantes de sushi copien lo que hace Nobu (una importante cadena). Si lo hace Nobu, yo también puedo hacerlo", expresa.

"Yo quería hacer cosas propias, pero me coartaban; allá, el espíritu es el copy-paste", afirma categóricamente.

Se forma el chef

Francisco Cortés efectuó sus estudios en el Instituto Salesiano, desde donde partió a la sede local de Inacap con el propósito de cursar la carrera de prevención de riesgos. "Me di cuenta en el camino de que eso no era lo mío y no lograría nada a través de esa senda", recuerda. Lo suyo era la cocina, pero en su dimensión oriental; y con esa meta viajó a Brasil, en 2004. "Allí estuve haciendo un curso en el conocido restaurante Mori, en el sector céntrico de Sao Paulo. Duró diez meses y tuve un riguroso training con chefs japoneses", cuenta.

Un "patiperro"

"Yo quería perfeccionarme y por eso me fui a vivir y a trabajar a Barcelona. De los ocho años que estuve allá, puedo destacar el hecho de que después de haber estado en el restaurante Kynoto, trabajé en el Big Fish por dos años", añade.

Con una mochila cargada de conocimientos, quiso ampliar su mundo gastronómico. "Me fui a Lima por seis meses, porque tenía ganas de aprender a preparar el auténtico cebiche peruano. Después volví a Brasil por dos años (2011-2012), para aprender el montaje y la decoración de platos japoneses en el restaurante Hideki", detalla.

Reconocimiento

Andando el tiempo, lo invitaron a participar en el Foodies Festival de Castiglioncello (una localidad de la comuna de Rosignano Marittimo, provincia de Livorno, Italia), que se realizó los días 25, 26 y 27 de abril del año pasado. "A mí me tocó preparar un plato específico de marisco, al que llamé Gunkan Maki de pulpo: contenía ostiones, huevos de salmón, arroz de sushi y ciboulette, todo ello presentado en una cama de lima o limón sutil", precisa.

Gracias a su plato, obtuvo un galvano de reconocimiento, con el consiguió ser contratado rápidamente en el Soho Bay de Miami.

En valdivia

"¿Por qué estoy en Valdivia? Vengo primero a disfrutar del producto marino de mi ciudad, y también para trabajar con Tomás Pereira en Espacio Cocina, donde estaré los miércoles y los sábados entregando cocina japonesa de alto gourmet", señala Francisco.

Agrega que residirá en la capital de Los Ríos hasta fines de marzo, tiempo en el que aprovechará de dictar clases de cocina a quienes estén interesados. Cree que Valdivia tiene un potencial de gran magnitud gastronómica: "Por su cercanía con el mar y su riqueza de productos, debería convertirse en la mejor ciudad chilena para comer sushi".

Volverá a italia

El chef tiene la vista puesta en Italia. "Volveré a Catiglioncello y mi meta es obtener la estrella Michelin para el restaurante donde voy a trabajar, Il Casale del Mare. Allí me haré cargo de la cocina del nuevo mundo", puntualiza finalmente.