No hay duda que en Fiestas Patrias aumenta considerablemente el consumo de carnes rojas. Pero el gusto por este producto es constante odo el año. En 2016 -según datos del USDA/FAS- alcanzó aproximadamente a 23,8 kilos per cápita, situándolo como 10° en el ranking de consumo de carne bovina. El escalafón es liderado por Uruguay y Argentina (56,4 y 54,6 kg/año, respectivamente), pero a diferencia de estos países, Chile no logra satisfacer la demanda interna y más de la mitad de la carne debe ser importada.
El consumo de carnes rojas siempre ha sido mirado con cuidado por parte de los médicos y de los nutricionistas. "Ello es resultado de varias falencias científicas que por muchos años culpó a las grasas (saturadas) como las responsables, recomendándose reducir su consumo", sostiene el doctor Rodrigo Arias, académico del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
En la actualidad -agrega- "hay evidencia nueva, como por ejemplo la presentada por Lawrence (2013) y Harcombe y colaboradores (2015), que señala que la grasa presente en las carnes rojas no es la responsable de las enfermedades cardiovasculares". En cambio- indica- el exceso de carbohidratos y grasas en conjunto sí son un problema.
Arias explica que las carnes nacionales en forma natural son muy bajas en grasas comparadas con otras que son importadas, particularmente de Estados Unidos. Esto, debido especialmente al tipo de alimento que recibe el ganado.
Calidad de las carnes
Para el profesor Arias -especialista en ciencia animal y director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias- el concepto nutricional en las carnes rojas, posee tres aristas: la primera de ella es desde el punto de vista nutricional, pues se trata de un alimento muy denso en nutrientes (no solo proteínas), ya que en una pequeña porción (100 gramos) aporta una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales requeridos por el organismo humano.
El segundo ámbito es la inocuidad, ya que en Chile existen muchas normas que resguardan a los consumidores respecto a este tema.
Asimismo, agrega que el Sag "debe jugar un rol muy importante en las carnes importadas, pues el caso de la carne de Brasil hace un tiempo encendió las alarmas de que no ocurre lo mismo. Muchas veces damos por hecho que las carnes son inocuas, pero tenemos que tener cuidado sobre todo en las carnes importadas, porque por un lado pueden ser alteradas las etiquetas o bien romperse la cadena de frío y eso alterará la calidad del producto".
El tercer punto es la palatabilidad, es decir, atributos sensoriales como la terneza (o qué tan blanda es la carne), la jugosidad y el sabor. Algunas de estas características son influencias por la genética del animal, por la crianza, en su proceso de faena e incluso en su proceso de post faena.
El investigador destaca que muchas personas que han consumido carnes importadas de USA y Australia por ejemplo, y las comparan con las chilenas en términos de terneza y jugosidad, pueden notar diferencias.
Respecto a la cocción
No menos importante es el grado de cocción de la carne. "Las carnes demasiado cocidas serán más duras ya que pierden jugosidad, por eso tampoco es recomendable pinchar o cortar el asado para ver el grado de cocción. La jugosidad en muchas ocasiones ayuda a una mejor experiencia de consumo, en ocasiones enmascarando carnes no tan tiernas. Por ello, la recomendación es consumir las carnes a medio punto o bien tres cuartos", concluye Rodrigo Arias.
