Claudia Muñoz David

Se estima que en un día una persona debería consumir entre 300 y 400 miligramos de ácido gálico. Con esto lograría reunir la cantidad de antioxidantes necesaria para alargar la vida celular y contar con buena salud. Un proyecto liderado por la Universidad Austral de Chile juntó a un grupo de emprendedores de la región de Los Ríos para estudiar qué elementos deber ser incorporados en sus productos para lograr que estos cuenten con más antioxidantes. De esta manera, además de ricos y gourmet, sanarían.

La directora del proyecto, Nimia Manquián, relató que fueron revisados muchos estudios científicos relacionados con plantas del bosque valdiviano que son usadas por la medicina tradicional. Sobre la base de eso fueron seleccionadas aquellas que -tras investigaciones de laboratorio- demostraron proporcionar un mayor índice de antioxidantes.

Gracias al proyecto fueron creados 210 productos, pero en el catálogo "Ruta de los Alimentos Saludables" -generado para informar a la ciudadanía sobre las características de los emprendedores y sus alimentos- fueron seleccionados los 28 más representativos. Este material se puede encontrar en el Fan Page de Facebook Ruta De Los Alimentos Saludables.

Vinagres

Los vinagres lograron niveles muy altos de antioxidantes. "Medimos durante seis meses los niveles de antioxidantes en ellos. Un vinagre de manzana normal tiene alrededor de 400 miligramos de ácido gálico por cien gramos de alimento. En el estudio logramos, en algunos vinagres a los que se les incorporaron hojas y frutos, hasta 16 mil", contó.

Claudia Rodríguez, emprendedora de Valdivia, generó un vinagre de manzana con extracto de cranberry que en cuanto a antioxidantes posee 4 mil 200 miligramos de ácido gálico por cada 100 milímetros de producto. Ella es propietaria de la marca Ayelén Los Ríos y realiza sus elaboraciones en su taller de calle General Lagos.

Después de una visita a una feria de alimentos en Alemania, Rodríguez llegó con la idea de innovar. Relató que "si el vinagre de manzana tenía muchas propiedades, por qué no unirlo al cranberry, que conserva muy bien. Comencé a mezclar los jugos y logré uno parecido al aceto balsámico, que es más fuerte. Ahora estamos trabajando en uno más suave".

¿En qué preparaciones se puede usar? "Para tener una vida sana siempre se ha recomendado tomar una cucharadita de vinagre de manzana por las mañanas. Si alguien se decide por este vinagre, consumiría incluso más antioxidantes. En las ensaladas queda fabuloso, por ejemplo, en la ensalada italiana primero puedes sentir el sabor de las hojas verdes, después el vinagre y de repente te golpea un cranberry. Tienes sabores agridulces que salen de lo tradicional. Se puede elaborar una lactonesa -mayonesa en base a leche- cuya acidez es otorgada por el cranberry. Además, se puede hacer una salsa con maicena y vinagre", aconsejó. Además, Rodríguez hizo vinagres con arándano, frambuesa y frutilla.

Otro de los vinagres de manzana destacados es el de Jaime Barría, Llagar de Barría, generado en Panguipulli. En él fueron agregados frutos y extracto de hojas de maqui. Alcanzó 2 mil 100 miligramos de ácido gálico. Barría utiliza como materia prima las manzanas que produce en su propio huerto. Gracias al jugo de maqui, el color del producto es similar al vinagre de vino tinto.

En tanto que el valdiviano Jorge Lobos, de Lagar de Lobos, agregó a su vinagre hojas de diferentes plantas del bosque valdiviano. Probó con diez, pero en el catálogo fue destacado el de manzana con maqui, que alcanzó mil 300 miligramos de ácido gálico.

Nimia Manquián destacó que "tanto la hoja como el fruto del maqui tienen beneficios para la salud de los diabéticos, porque inhibe la acción de ciertas enzimas que tienen que ver con el paso de la glucosa a la sangre". Además agregó que "si un vinagre tiene mil 600 mg por cada 100 ml, quiere decir que con una cucharadita para una ensalada ya tenemos casi la mitad de los antioxidantes que necesitamos para el día".

Mermeladas

Otro de los productos que se destacó en cuanto a la cantidad de antioxidantes que logró retener fue la mermelada. La empresa Consérvanos Gourmet, de Lorena Hantelmann, generó un producto con maqui y tagatosa, endulzante desarrollado en base a leche que no posee calorías. Según la directora del proyecto, Nimia Manquián, el resultado fue fantástico. "En las mermeladas que compramos en el mercado los antioxidantes casi han desaparecido por efecto del calentamiento y del azúcar. La tagatosa requiere menor tiempo de cocción y retiene el cien por ciento de los antioxidantes de la fruta, esa es su ventaja. El producto de Consérvanos es apto para diabéticos, con cero carbohidratos y todos los beneficios del maqui", dijo. Su mermelada de maqui posee mil 200 mg de ácido gálico por cada cien gramos de alimento.

Quien también produce mermeladas especiales es Olivia Gallardo, de Sabores de Arique. Su producto innovador es la mermelada de rosa mosqueta con extracto de hojas de maqui, la que es elaborada con azúcar orgánica que proviene de Brasil y es de caña de azúcar. Manquián explicó que fue la única mermelada que "aún con azúcar mantiene un alto nivel de antioxidantes de la fruta. Una mermelada de mosqueto generalmente tiene entre 600 y 800 miligramos de ácido gálico por cien gramos, ella logró elevar esa cifra a mil 300".

El caso de las cecinas

Las cecinas no tienen antioxidante. y si los tienen, están concentrados en cantidades muy bajas. Sin embargo, Nimia Manquián asegura que lo logrado con Cecinas Grau, de la localidad de Huellehue, es excepcional. La emprendedora Marisa Navarro agregó a su queso de cerdo extractos de hoja de murta. Gracias a esto, los cien gramos de producto contienen 40 mg. de ácido gálico. Manquián destacó que "esto es bajo para un alimento en general, pero para el rubro de las cecinas es alto. Además, todos sus productos cumplen con el nivel de sodio y de grasas saturadas saludable. Ninguna de sus elaboraciones tiene sello negros, lo que también es extraordinario".

Hongos

En el proyecto también participó Caviahue Gourmet, microempresa familiar de Paillaco dedicada a recolectar, procesar y deshidratar hongos comestibles de la región de Los Ríos, como digüeñes, changles, gargales y loyos. La empresa pertenece a Viviana Montecinos. La docente Nimia Manquián destacó que esta empresa "liofiliza, proceso en el que se pasa del congelado al deshidratado sin pasar por el estado líquido. De esta manera no se rompen las moléculas y se mantiene el aroma, los atributos y cualidades funcionales de los hongos. Al colocarlos en agua se pueden aliñar como una ensalada, colocarlos en un cóctel o incorporarlos a cualquier receta que use hongos. Cada uno tiene sabores muy distintos. También produce conservas".

Además de antioxidantes, los hongos tienen todos los elementos microminerales que necesita el ser humano. "Todas las funciones bioquímicas de nuestro organismo están catalizadas por minerales y los hongos tienen prácticamente todos los que se requieren. Sobre todo para el cerebro", explicó. En cuanto a antioxidantes, los digüeñes, por ejemplo, poseen mil 100 mg de ácido gálico por 100 gramos.

Quesos

Además se trabajo con productores locales de quesos, como Lácteos Huinqueco de Río Bueno; Quesos Santa Marta de Lago Ranco, Lácteos Patiño de Los Lagos y Quesos Colipán de Panguipulli. Manquián explicó que "el problema que tenemos en Chile es que no podemos hacer una gran variedad de quesos porque nuestro reglamento sanitario obliga a usar leche pasteurizada y en ella no todas las cepas microbianas que dan origen a un queso funcionan. Ellos hacen todos el típico queso chanco, por lo que fue creada una batería con diferentes sabores a base de este queso, pero con extractos de hojas del bosque valdiviano".

Los emprendedores agregaron a sus preparaciones hojas canelo, murta o maqui, como también cranberry deshidratado. Lograron niveles de antioxidantes que van desde los 50 a los 220 mg de ácido gálico por cada cien gramos de producto.

"Fueron revisados estudios científicos relacionados con plantas del bosque que son usadas por la medicina tradicional".

Nimia Manquián Jefe del proyecto"

"Si el vinagre de manzana tenía muchas propiedades, ¿Por qué no unirlo al cranberry, que conserva muy bien?"

Claudia Rodríguez Productora"