Cómo envasar un alimento para que el cliente lo prefiera y para prolongar su vida útil, qué características debe tener el lugar en el que será procesado para evitar que el alimento se contamine o afecte, cómo lograr que el producto sea atractivo para el comprador y delicioso, pero a la vez saludable.

"Cuando compramos un producto son muchos los detalles en los que como consumidores no nos ponemos a pensar, pero son trascendentales y tienen una explicación. Eso es lo interesante de esta área", explica la ingeniera en alimentos y doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Romina Abarca Oyarce (33).

Trabaja en la Universidad Austral de Chile, donde es académica del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Además, se dedica a la investigación, especialmente en el área de los lácteos. Incluso es parte de la "Mesa Técnica del Queso", cuyo objetivo es mejorar la producción artesanal en la región de Los Ríos.

Su trayectoria

Romina Abarca nació en Santiago, en la comuna de San Miguel. Estudió en el Liceo 7 de Santiago, Teresa Prats de Sarratea. Luego ingresó a ingeniería en alimentos en la Universidad de Santiago. No pensó que desarrollaría su carrera en el ámbito de la academia, pero mientras estudiaba comenzó a apoyar investigaciones y a involucrarse en esa área. Una vez titulada también realizó clases. Ejerció en Inacap, en la Universidad Tecnológica Metropolitana y en la Universidad de Santiago. Además se doctoró en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Santiago de Chile.

Llegó a Valdivia en 2017, luego de postular a una convocatoria en la que la Universidad Austral de Chile solicitaba a profesionales con su perfil, con interés en el sector lácteo. "Cambiar de ciudad fue una experiencia bonita e importante, fue salir de mi zona de confort. Me arriesgué y no me arrepiento", dijo.

En Valdivia realiza clases en pregrado y postgrado y dirige dos proyectos de investigación. En el primero trabaja con diez productores artesanales de quesos de la región, a quienes junto a un equipo de profesionales ayuda a mejorar sus procesos de producción. Se trata de un proyecto financiado por el Fondo de Innovación para la competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y finaliza en junio.

El segundo es un proyecto Fondecyt de Iniciación, que dura tres años. Con él estudia la generación de sistemas de recubrimiento para los equipos usados en la industria láctea y el objetivo es evitar que los productos que elaborará se contaminen.

-¿Cuál es la realidad de la industria láctea hoy y qué es lo que más se necesita en la región?

-La región de Los Ríos y la región de Los Lagos conforman la macrozona lechera del país. Creo que lo que más se necesita actualmente es reforzar el comercio local y hacer resurgir la tradición artesanal, que es a lo que apunta el FIC en el que estamos trabajando. También es importante la aplicación de la innovación, que hoy está muy en boga. No existe un producto ideal, ya que depende mucho del público objetivo al que se quiere apuntar, sin embargo es importante apoyar a la industria local y todos estamos aunando fuerzas para esto, tanto la academia como los servicios públicos. Queremos que los productores locales tengan su lugar en el comercio. Además, hay que recalcar que el sector lácteo es muy importante para esta región.

-¿En qué aspectos se destaca la producción artesanal que existe actualmente y cuáles son los desafíos ?

-Quienes trabajamos en el área de los alimentos -y en industria de la alimentación en general- estamos frente a un cambio de paradigma de los consumidores. Un gran grupo está buscando 'lo más natural' y muchas veces los productos locales se relacionan con este tipo de requerimientos. Estos productos también evocan otras cosas, te generan recuerdos emotivos. Por ejemplo, te llevan a pensar en unas vacaciones en el sur o en tradiciones que se han desarrollado por años, en la frescura que hay en un alimento que va directamente desde el campo a la mesa. Creo que son los nuevos consumidores quienes están haciendo resurgir a los productores locales. Con el tiempo, esas preferencias se han ido masificando y hay un grupo importante de personas que le da bastante importancia a ese ámbito.

-¿Y cuáles son los aspectos que hay que mejorar?

-Uno de los grandes desafíos es masificar los productos, que puedan ingresar a otros mercados, como el retail. Hoy son muy pocos los productores de queso artesanal que han entrado a los supermercados, por ejemplo. Pero sí hay estrategias de comercialización que podrían ayudar para que en un futuro cercano, ellos pudieran ingresar. La diversificación de productos también sería importante. Si bien como región tenemos un sello y nos centramos mucho en la elaboración de queso, ellos también podrían producir otros productos lácteos que se conviertan en un referente de la región, como el manjar, el yogurt o algunas variedades de queso.

-¿Qué pasa en la industria cuando emergen grupos de consumidores que no quieren consumir lácteos?

-Son motivaciones que te pueden llevar a estudiar otras variables. Por ejemplo, ya se han hecho muy conocidos los productos sin lactosa y la gente que es intolerante los consume. Ahí ya tenemos una muestra de una modificación realizada a la leche común. También sería importante investigar en otros rubros, como la leche A2 que es consumida en Nueva Zelanda y otros países. Tenemos que estar súper conscientes de que hay nuevos consumidores que privilegian otro tipo de alimentos y que no necesariamente son derivados de animales, sino que de vegetales. Estas mismas bebidas vegetales son otro ámbito que se puede estudiar. Yo creo que existe mercado para todo tipo de productor.

-Y las investigaciones que lideras, ¿a qué apuntan?

-El FIC apunta directamente a la disminución de hongos en las salas de maduración. Se trata de hongos que generan pérdidas para los productores. Ha sido un trabajo arduo. La idea es implementar un sistema que permita reducir la incidencia de estos hongos dentro de las salas. Es difícil eliminar los hongos al 100 por ciento, lo que queremos es disminuirlos, ya que un estudio que realizamos en este mismo proyecto indica que alrededor de un 30 por ciento de las mermas están relacionadas con temas microbiológicos. El proyecto Fondecyt comenzó en noviembre y es un proyecto bastante interesante. Busca generar recubrimientos para los equipamientos usados en la industria láctea, pero que tengan propiedades antibacterianas. Queremos estudiar cómo cubrir distintos materiales, como el acero inoxidable, los materiales plásticos o a base de resina.

-¿Qué ha significado para ti la adjudicación de estos proyectos?

-Para mí es muy satisfactorio. Siento alegría por desarrollar lo que quiero hacer y contar con las herramientas para hacerlo, como también los recursos. Hacer ciencia en Chile no es fácil. Si puedo aportar al desarrollo de la ciencia y a la aplicación de estos sistemas, eso me genera altas expectativas y ganas de seguir trabajando. En el ámbito de los alimentos, uno de los pilares más importantes es el área de la inocuidad y cómo nosotros convivimos a diario con los microorganismos. Ellos son mucho más versátiles que nosotros mismos, pero nosotros tenemos que estar controlándolos porque no son benéficos para los procesos ni para la salud.