Aumentan los casos de coronavirus en la región y el país. Causas hay muchas, pero entre ellas merece especial atención la poca valoración que se hace del lavado de manos.

Usar mascarillas, respetar aforos, distanciarse, parecen ser medidas más frecuentemente acatadas y constatables públicamente; sin embargo, la higiene personal no se hace fácil de apreciar y pocas veces es respetada como se debe.

Este sencillo y eficaz ejercicio requiere de hábito y, lamentablemente, tiene una historia de resistencia. El primero en proponerlo fue el médico húngaro Ignaz Semmelweis (1846), cuestionado por una sociedad que aún no comprendía la existencia de microorganismos. En Chile, una publicación de la Revista Familia (la primera femenina que circuló en el país) incluía en enero de 1910 un artículo sobre "la nueva tendencia de la higiene", recomendando el lavado de las manos para evitar la proliferación de "pequeños seres invisibles" relacionados con las enfermedades. Eran tiempos de cólera, viruela, tuberculosis y, después, gripe española.

En 2020 los niveles de información comunitarios son diferentes; pese a ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) debió recalcar el lavado de manos como el método más eficiente de bajar riesgos. Pero debe hacerse con agua y jabón; por 20 segundos o más y limpiando palmas, dorsos, entre medio de los dedos y en las uñas.

Pese a la insistencia, una encuesta realizada en 58 naciones por la Oficina Nacional de Investigación Económica (NBER) ubican al país entre los que menos siguen esta indicación: sólo el 75% de los chilenos dice lavarse las manos frecuentemente; el resultado más bajo del sondeo después de Sudáfrica.

Un argumento extendido frente a esto es que no toda la población tiene acceso al agua potable. Y es cierto. Pero en las áreas urbanas, que son las que concentran los mayores contagios, Chile tiene una de las mayores coberturas de redes de Latinoamérica. En Los Ríos, según datos de la Superintendencia de Servicios Sanitarios (Siss), hay 75 mil 501 hogares y 75 mil 498 de ellos, están conectados al suministro.

Por supuesto se debe avanzar más en entregar servicios. Pero también falta generar más conciencia, porque el autocuidado es irreemplazable.

No tan sólo los nutrientes de los alimentos son importantes, sino también el tipo de cocción a la que son sometidos, puesto que, de ello dependerá que estén presentes los macronutrientes -proteínas, lípidos y carbohidratos-, que se hallan en las carnes, huevo, mantequillas, aceites, cereales, harinas, entre otros y, los micronutrientes -vitaminas y minerales-, que se encuentran -fundamentalmente- en frutas y verduras.

En relación a lo expuesto, algunos de los tipos de cocción más utilizados han sido los alimentos tostados, asados, a la parrilla, caramelizados y horneados; proceso que es principalmente una reacción generada entre las proteínas y los azúcares de los alimentos que son sometidos a temperaturas altas y que generan un color, sabor y olor a tostado, la que se denomina: Reacción de Maillard. Por citar algunos ejemplos de esta reacción, se encuentra el pan tostado, carnes a la parrilla o asadas, caramelo, galletas horneadas, entre otros. Sin embargo, la Reacción de Maillard presenta un gran inconveniente, y es que, en dicha reacción química de los alimentos, se puede liberar una sustancia riesgosa y posiblemente cancerígena, llamada: Acrilamida.

Es importante señalar que de acuerdo al informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología se puede anticipar que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, distintas investigaciones de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no se les pueden extrapolar los resultados, ya que metabolizan en forma distinta. No obstante, el llamado desde el año 2002 -cuando la Agencia de Salud Sueca y organizaciones médicas alertaron sobre el tema- es a la prevención, buscando que las personas tomen conciencia sobre la cocción excesiva de alimentos, ricos en almidón o de los derivados de cereales, que generan acrilamida al exponerlos a temperaturas sobre los 120 °C.

Así, a fin de evitar aumentar los potenciales factores de desarrollo de cáncer en la población chilena, se recomienda realizar las cocciones de los alimentos al vapor, al agua, en papillot, baño maría, escalfado. Evitando -principalmente- todas aquellas que generen o puedan producir acrilamida como alimentos asados, a la parrilla, frituras, tostado, caramelizado, entre otros.

Ignacia Hidalgo González

Docente de Nutrición y Dietética de la U. San Sebastián sede Valdivia