Diversas instituciones benéficas están llamando a vivir una Navidad diferente, pensando en quienes más lo necesitan. Y ofrecen alternativas para ayudar directamente o realizando donaciones a distancia, asistiendo a eventos virtuales y comprando productos en línea.

En Valdivia se puede colaborar en recolección de aportes (regalos, alimentos, canastas navideñas, productos de cuidado personal) de la ONG Migrantes, la Pastoral Migratoria del Obispado, la agrupación Cambiando Destinos, los Clubes Deportivos Teja Independiente, River Plate, San Luis y la Asociación Comunal de Fútbol Femenino, entre otros. Además, es posible llevar aportes a los hogares que atiende Sename y apadrinar cartas de la campaña de Correos de Chile (navidad.correos.cl), que este año debió digitalizarse, pero sigue con su el espíritu de responder a los niños y niñas que escriben con ilusión al Viejito Pascuero.

Entidades nacionales con presencia local también abrieron opciones. El Hogar de Cristo cuenta con una tienda online e invita a recitales infantiles (tienda.hcstore.org); la Fundación Las Rosas inició la cruzada "Ayúdanos a regalarles" y propone contribuir a comprar camas clínicas para los adultos mayores postrados que atienden en el país (www.fundacionlasrosas.cl) ; la Fundación Teletón trasladó su tradicional Bazar de Navidad a la página web www.bazarnavidad.cl, a través de la cual emprendedores y cuidadores de las personas que asisten a los 14 institutos podrán vender sus productos. También la Fundación Gantz, que asiste a niños con labio fisurado, promueve una rifa navideña que se puede adquirir en gantz.cl/rifa.

Una posibilidad distinta es la que da Fundación Reforestemos, que habilitó en su página la "compra" de árboles nativos para regalar virtualmente. Con cuatro mil pesos las personas pueden financiar la plantación de un ejemplar en lugares que han sido afectados por incendios forestales ( www.reforestemos.cl)

Es cierto que los respaldos para todas las entidades mencionadas pueden hacerse en todas las épocas del año; pero en estos días las colaboraciones adquieren sentido especial tanto para quien ayuda, como para los que reciben. En ellas hay una invitación para vivir una Navidad solidaria, en pandemia.

Desde la experiencia y el andar en la gastronomía se le ha interpelado en la constante dualidad de Arte y Ciencia, y es aquí donde se proyecta su forma de ejecución, elaboración y cómo queremos que trascienda.

Cada persona tiene una acepción propia de la cocina. Este es el conocimiento basal en su expresión artística con sus matices, representado en un plato dando a conocer su identidad. Desde esta mirada se puede hablar de arte con libre interpretación y con sus márgenes de creación.

Sin embargo, también tiene de ciencia al conocer las reacciones, como las que pasan con las proteínas y los procesos que hay que respetar para realizar buenas conservas con la desactivación de encimas que actúan sobre ellas.

Debemos conocer las temperaturas internas de cocción para que las carnes queden en el punto que deseamos o nuestros clientes lo solicitan, debemos de saber de reacciones de Maillard, tiempos y procesos de fermentación, temperaturas de refrigeración y congelación óptimos para mantener la inocuidad alimentaria.

A partir de lo anterior, esta área se transforma en ciencia y más aún si admiramos las últimas tendencias de la gastronomía mundial, al hablar de la cocina molecular, de vanguardia o de deconstrucción.

Como gastrónomos debemos de estar en un constante aprendizaje, ya que las técnicas se transforman a cada momento, sobre todo en esta sociedad del conocimiento y tecnificación donde los procesos se acentúan para lograr mejores texturas, sabores y poder dar mejores experiencias al cliente. Es aquí donde la gastronomía se transforma en una competencia: una herramienta dentro del constructo social que la hace parte del diario vivir y como medio trasformador de personas. Su utilidad es transversal, sobre todo a quienes quieran manifestar su acercamiento a la cocina o gastronomía como una disciplina la cual se debe transmitir y convertir en saber: saber ser y el saber hacer en una herramienta multifuncional y multifocal, la cual tendrá como principal función la movilidad social, pudiendo cambiar nuestro entorno y expectativas de desarrollo personal, es aquí como INACAP Valdivia por medio de su Centro de Formación Técnica e Instituto Profesional cumple este rol de transmisión de competencias, las cuales son adquiridas y aprendidas por los alumnos en beneficio propio y de su comunidad.

Carlos Labrín B.

Docente Gastronomía Internacional, INACAP Valdivia