Aumentan las preparaciones con legumbres, como guisos, croquetas, puré, hamburguesas y ensaladas; el incremento de su consumo es de un 58 por ciento. Se incorporan sopas y cremas en días fríos y ensaladas en los días cálidos.

En tanto, detalló que "los productos del mar van a verse duplicados en los próximos tres años". En el caso de la región de Los Ríos, se consideran materias primas en las preparaciones como choritos, cochayuyo y salmón.

En los postres también hay cambios. Se disminuye en un 83 por ciento los postres de leche y se incluye fruta trozada, endulzada con miel.

Diversidad

El programa reconoce, además, la diversidad. Con una frecuencia de una o dos veces al mes se ofrecerán preparaciones típicas extranjeras.

Por ejemplo, el ají de gallina, de Perú, receta desarrollada con el fallecido chef Ciro Watanabe; el pabellón criollo, que es elaborado con porotos negros, carne mechada y arroz, desarrollado junto al chef venezolano Sumito Estévez, y el pollo atomatado, que es de origen haitiano y consiste en pollo asado al horno, con salsa atomatada levemente agridulce y cebolla caramelizada.

Y se incorporan otras recetas de Bolivia, Ecuador y Colombia.

"Muy importante para nosotros es comenzar a incorporar, de a poco, platos de nuestros pueblos originarios. Tenemos ya desarrolladas recetas mapuche, aimara y de Rapa Nui, las que se van a ofrecer con una frecuencia de dos veces al mes", sostuvo. Esas preparaciones son: pisku, calapurca y po'e de plátano.

Manipuladoras

Jaime Tohá afirmó que las manipuladoras de alimentos y sus dirigentas han expresado su voluntad hacia las modificaciones.

Con respecto a la preparación del personal ante estos cambios informó que existen dos líneas de trabajo: a través del Laboratorio Gastronómico de la institución, que dirige el chef Juan Pablo Mellado, quien -explicó- "trabaja con los chefs de las empresas, se revisan los menús y cada una de las empresas que nos presta servicio tiene un equipo de chefs que, luego, trabaja con sus manipuladoras, capacitándolas". Una segunda línea es la implementación de tablets en todas las cocinas con el fin de consultar formas de elaboración de las recetas.

El director nacional descartó que estas modificaciones requieran mayor personal en las cocinas y que implique una recarga laboral.

"El programa deja de ser centralizado y comienza a ser un programa, como siempre debió haber sido, regionalizado..."

Jaime Tohá, Director nacional de la Junaeb

50 por ciento disminuye la entrega de pan en el nuevo menú destinado a los escolares. Éste será reemplazado por mayor consumo de huevo en sus distintas preparaciones.

3 años dura la licitación que considera a siete regiones del país. En Los Ríos, las empresas a cargo son Nutrisalud y Hendaya, las que tendrán la tarea de implementar los nuevos menús.

62 mil estudiantes, aproximadamente, cubre el Programa Escolar de Alimentación (PAE) de Junaeb en la región de Los Ríos, el que tendrá un sello regional.

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