Crean manual para promover la higiene al realizar ollas comunes
GUÍA. Se trata de dos simples láminas elaboradas por un equipo de profesionales de la Universidad Austral, donde entregan información sobre seguridad e inocuidad en la elaboración de alimentos.
Nacieron de una manera improvisada por los efectos económicos que está generando la pandemia por el nuevo coronavirus. Sin embargo, eso no significa que en su implementación se dejen de lado las normas básicas que rigen cuando se alimenta a una gran cantidad de personas. Para evitar que la preparación de ollas comunes produzca problemas a la salud en sus usuarios, la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral de Chile creó un breve manual de higiene e inocuidad para implementar en estos servicios solidarios impulsados por la comunidad.
El director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Javier Parada, indicó que si bien las condiciones que posee un recinto donde se formó una olla común con las de un restaurante son distintas, no por eso no se pueden seguir las mismas recomendaciones.
"¿Qué diferencias hay? Obviamente el equipamiento con el que se cuenta a veces no es el más óptimo para preparar cantidades grandes de alimentos o no hay lavaplatos grandes con agua corriendo fuerte y suficiente detergente, pero sí hay detalles importantes que se pueden seguir. Desde nuestro punto de vista, lo importante es que la gente no enferme y no hay que relajar las exigencias, especialmente porque estamos hablando de grandes volúmenes", dijo.
¿Qué es lo fundamental?
Parada destacó que lo más importante es "mantener la limpieza en general. Ya sea de las personas lavándose las manos, usando siempre ropa limpia y ojalá un delantal limpio, además de mascarillas. Lavar siempre las superficies, las verduras, los vegetales. La limpieza es difícil de mantener, pero es lo principal".
En la guía se destaca que la recomendación es lavarse las manos con agua y jabón por un mínimo de 40 segundos antes y durante la preparación de alimentos o usar alcohol gel de al menos 60 por ciento de alcohol. Utilizar mascarilla limpia cubriendo nariz y mentón y si es desechable se debe cambiar cada 2 o 3 horas. Usar cofia desechable o gorro que cubra todo el cabello y delantal o pechera. Además se indica que el uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.
Para desinfectar las superficies donde se cocinará, se recomienda diluir una cucharada de cloro en un litro de agua. No se deben mezclar los agentes desinfectantes. En el caso de que existan restos de alimentos u otras sustancias en las superficies, primero se debe limpiar y después aplicar la solución con un paño, utilizando guantes. Todos los días, después de terminadas las actividades, se debe limpiar el piso utilizando una solución desinfectante (cloro).
"Lo que se quiere evitar es la presencia de ETAS, es decir, enfermedades transmitidas por alimentos. No queremos que haya proliferación de microorganismos patógenos, que son la gran fuente de enfermedades. Esto se evita lavando los utensilios, los alimentos y las manos. También que no haya presencia de insectos, que también traen infecciones; de animales u objetos extraños, como pedazos de metales, maderas o contaminación química.
Equipo de trabajo
Para la elaboración de la guía fueron tomadas en cuenta las recomendaciones de diversos profesionales de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias. Participaron el director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Javier Parada; los académicos Bernardo Carrillo y Romina Abarca, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICYTAL); la profesora Patricia Rosales, del Instituto de Economía Agraria y la encargada de comunicaciones de la facultad, Paola Segovia. También se usó información de la Seremi de Salud y de la Universidad de Chile. La guía se puede descargar en el sitio web www.agrarias.uach.cl.