Quisiera vivir en un árbol/en la oquedad del árbol de la noche./ Me dormiría en este vientre seco,/regresando a la corteza/ de la tibia quietud que me devuelve/ a la tierra final de mi destino". Son versos de Luis Oyarzún y se recuerdan hoy a propósito del tulipero, ubicado en paseo Camilo Henríquez de Valdivia, que fue salvado por él de ser cortado, aunque un plan comercial en el área incluía la tala de todo en el lugar.

El poeta-filófoso-escritor-académico-maestro, movió cielo y tierra (literalmente) para impedir que sacaran el ejemplar, porque simplemente no concebía semejante atentado a un ser de más de 200 años de vida. Un ecologista adelantado a su época. En su pensamiento, cada elemento de la naturaleza formaba parte de un todo perfecto: "Todo se ordena/Los cielos se equilibran perfectamente/El mar se estira de una costa a otra/La luz de la mañana se deleita a sí misma" (Contraste).

Esa opción por el entorno ha llevado a que se le califique como el "filósofo de lo cotidiano", que no encaja necesariamente con los cánones tradicionales de la disciplina, pero "se adentra en el encuentro de las cosas y los seres vivos", como señala la profesora Olga Grau de la Universidad de Chile.

La lucha por el árbol fue en 1972 y sigue ahí, en el Paseo. Luis Oyarzún, falleció pocos meses después de esa pelea, a los 52 años de edad. El 14 de noviembre de 2020 se conmemoraron cien de su natalicio (Santa Cruz, O'Higgins, 1920).

Debido a ese hito centenario se han preparado múltiples homenajes y recuerdos, incluido el lanzamiento (viernes 27, 11.30 horas, Radio Uach) de "Defensa de la Tierra", uno de sus principales ensayos.

La publicación corresponde a la Universidad Austral, donde fue docente, decano y director de Extensión, además de dejar un sello tan grande y profundo, que una casona restaurada y el principal premio otorgado por la casa de estudios llevan su nombre.

La sede está dedicada a vínculo con la comunidad y el galardón, reconoce a las figuras que han contribuido a las relaciones armónicas entre seres humanos y naturaleza. Enseñanza y homenaje muy atingentes en estos días, tan necesitados de sentido, versos y conexión con el espacio que se habita.

La situación mundial por la pandemia de coronavirus ha dejado en evidencia la importancia de la higiene en todos los procesos de nuestro día a día, como ir al supermercado, moverse en espacios abiertos o cerrados, andar en locomoción publica o en comprar alimentos preparados.

Y es en este último punto donde la gastronomía se ha visto mejor preparada, ya que los procesos productivos dentro de una cocina siempre han considerado normas higiénicas estrictas durante toda la cadena de servicio.

Ya sea desde la recepción de las materias primas, siendo muy importante la adecuado refrigeración y manipulación de los productos, respetando la cadena de frío. El correcto almacenamiento, acorde a la naturaleza del producto, su clasificación, su temperatura de refrigeración, y por su puesto su manipulación durante la preparación de alimentos, evitando contaminación cruzada entre productos cárnicos y vegetales, la exposición incorrecta a factores de riesgo, y con estricta higiene durante todo el proceso.

Una cocina que cumple y respeta estos principios es una cocina segura, donde los riesgos de contaminación son más reducidos que en otras áreas productivas.

Es por esto que, en los programas académicos relacionados a la gastronomía, aprender sobre higiene y seguridad cumplen un papel importante en la formación de nuevos cocineros, donde vemos la seguridad y riesgos en la cocina y manipulación de alimentos, las técnicas de conservación de alimentos, y reforzamos durante todo el aprendizaje de la carrera la higiene aplicada.

Esto abarca tanto el aspecto personal, con el uniforme siempre limpio, manos limpias, cuidado en maquillaje y manteniendo el cabello siempre ordenado y tomado; así como también la constante limpieza e higienización de los espacios e instrumentos de trabajo donde se manipulan los alimentos, adicionando hoy en día el uso de escudos faciales y mascarillas, las cuales ya antes de la pandemia se usaban en muchas cocinas.

Las cocinas en pandemia no solo deben ser más responsables del uso de estas medidas, sino que además contar con personal adecuado y que sepa aplicar higiene y seguridad alimentaria durante todo el proceso productivo.

Leslie Bakker

Director Carreras Área Gastronomía INACAP Valdivia

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